UNE PHILOSOPHIE FONDÉE SUR LE TEMPS

Notre philosophie du goût repose sur le respect du temps dans les cycles d'élevage et ceux de la maturation.

Sans additif ni conservateur*, notre premier ingrédient, c’est le temps.

Tel pour un grand vin, nous procédons à des maturations lentes et longues pour révéler les goûts originels et complexes de nos produits de terroir.

LA SLOW CULTURE

​MILITER POUR LE GOÛT ET LA BIODIVERSITÉ SUPPOSE DE RESPECTER LE TEMPS DE LA NATURE DANS NOS CULTURES.

Depuis 2011, la maison By DEHESA accompagne les plus grands chefs au monde, en déplaçant quelque peu le curseur de la création culinaire des cuisines à la terre, afin de revaloriser le travail de l’artisan-producteur.

Cette création culinaire "agricole", nous la devons tout d'abord à nos artisans, gardiens de savoir-faire ancestraux, derniers de leur génération à pérenniser les gestes de l'agriculture sauvage et de conservation. Grâce à eux, nous valorisons la biodiversité des sols, des milieux marins et des espèces vivantes.

LA SLOW MATURATION

L'ART DE RÉVÉLER LA NATURE PROFONDE DU PRODUIT

Tel pour un grand vin, nous procédons à des maturations lentes et longues pour révéler les goûts originels et complexes de nos produits de terroir.

Notre place de premier rang dans l'avant-garde culinaire, nous la devons ensuite à nos artisans conserveurs, qui ont su sublimé ces matières vivantes dans des processus naturels de maturation, sans pour autant les figer. Pour ce faire, la maison By DEHESA a mené depuis 10 ans un travail de recherche et développement unique au monde, combinant tous les artisanats de la fermentation, à la fois méditerranéenne et japonaise, selon un procédé maison de slow maturation®. Cette technique est unique - et coûteuse- en ce qu'elle se fonde sur une composition hygrométrique individualisée, l'utilisation de ferments ou de levures autochtones à chacun des produits pour tenir compte de son caractère singulier.

LA SLOW GASTRONOMY

UNE PLACE DE PREMIER RANG DANS LA CUISINE D'AVANT-GARDE, DE L'EUROPE À L'ASIE.

Depuis 2011, nous avons accompagné les grandes tendances sur la scène gastronomique internationale à travers nos produits iconiques: les anchois XXL affinés 18 mois (un record d'affinage!), le véritable Pata Negra affiné jusqu'à 8 ans (un autre record), la poutargue à la texture de l'oursin et aux notes ultra-iodées, la conserve de sardine revisité en sashimi et légèrement fumée à la japonaise, l'anguille de Méditerrannée Ikéjimé fumée aux douces notes de bois d'olivier, ainsi que notre vieux vinaigre balsamique non filtré sans sucre ni caramel ajouté, et ses trois acolytes umami; l'ail, le citron et l’échalote noirs.

      Des produits vraiment exceptionnels. Beaucoup de goûts, de saveurs et d'émotions. L'anguille, la sardine, l'ail noir, le jambon, la poutargue, le chorizo et encore plein d'autres. Merci Florence pour la transmission et tout ton savoir."

Arnaud LALLEMENT,L'Assiette Champenoise ***, REIMS

SÉLECTIONS DE CHEFS

         En créant By DEHESA, Florence a redonné de l’importance à ce que nous considérons tous comme essentiel : Le Temps : de la sélection, de la maturation, de la fermentation naturelle... Une large gamme de produits d’exception imaginée pour nous faire redécouvrir des goûts, des émotions grâce à l’authenticité de leurs saveurs.

Merci Florence du temps et de l’énergie que tu consacres à la création culinaire afin que nous, cuisiniers, puissions continuer à partager notre passion et faire plaisir à nos convives."

Sylvestre WAHID, Restaurant Thoumieux, 2 étoiles, Paris

Avec des jeux de texture et de saveurs nouveaux, rendus possible par des temps et des qualités de maturation inégalés, nous avons remporté de nombreux prix et la reconnaissance du secteur de la restauration étoilée en Asie et en Europe.

Mais notre réputation auprès des chefs, nous la devons aussi à notre capacité à renouveler la tradition en intégrant les artisanats de fermentation japonais et en donnant du temps au temps dans les maturations, pour mieux révéler l'essence du goût.

HISTOIRE - 

LA DEHESA POUR ORIGINE

Issue de familles française et espagnole d’artisans et d’agriculteurs, Florence Chatelet Sanchez a très tôt été immergée dans la culture du goût et de la noblesse du geste artisanal. Engagée par nature, elle fait ses études à Sciences Po Paris et ses premières armes dans le militantisme politique en France, dans le grand reportage de guerre en Ex-Yougoslavie, puis dans la finance éthique à Genève.

 

A la suite d’un grave accident à 30 ans, elle passe près d'une année de réeducation dans la Dehesa de son enfance auprès de sa mère andalouse. Elle y rencontre une famille de producteurs de Patanegra au bord de la faillite, lors de la crise de 2010. Ces artisans reproduisent ces gestes anciens qu’elle a connus dans mon enfance. Elle prend alors conscience que les produits de terroir actuels vendant le terroir à grands coups marketing sont réellement galvaudés par des années d’industrialisation et la perte des savoir-faire artisanaux.

 

Elle décide de tout plaquer pour sauver cette petite production de Pata Negra et valoriser les savoir-faire artisanaux de 12 micro-producteurs espagnols, fondé sur les principes de l'agriculture paysanne et de conservation. Leurs modes de production, jugés "trop lents et trop chers" pour les banquiers et "hors périmètre" pour les technocrates européens, les amènent droit à la faillite. Dans ce contexte de crise, Florence, comprend que le modèle de sauvetage de ces artisanats doit s'inspirer de celui des ateliers français de marques de luxe.

 

Elle relève le défi en finançant la reconversion d'une partie de leurs production pour en faire les petits ateliers haute-couture des grandes maisons gastronomiques, et fabriquer des produits de terroir "sur-mesure" pour les grands chefs.

 

En 2021, elle compte plus de 450 tables étoilées en Asie, Europe et Canada, dans le club très fermé des chefs avant-gardistes.

« Respecter l’intégrité du produit commence par le temps qu’on lui consacre. »

 

Florence Châtelet Sanchez,

Fondatrice de la Maison By DEHESA.

LES 3 TEMPS BY DEHESA

Eat #slowfood makes you happy!

#slowlife

#slowgastronomy

PRESSE

Article anguille le chef magazine

L'ANGUILLE, MYSTERIEUX POISSON D'EAU DOUCE - Le CHEF AOÛT/SEPT 2020

Article By Dehesa Le Temps Suisse

By DEHESA - EPICERIE DE L'EXCELLENCE - LE TEMPS 18/12/2020

Article La boutargue - Le Chef magazine

LA POUTARGUE, LA TOUCHE SALINE ORIGINALE - LE CHEF MAGAZINE JANV/FEV 2021

Relais-et-Chateaux-logo

CES ARTISANS MILITANTS DU GOÛT - RELAIS & CHÂTEAUX Magazine - PRINTEMPS 2014

Article L'epicerie fine - By Dehesa SLOW FOOD

BY DEHESA L’EPICERIE SLOW FOOD - LE MONDE DE L'EPICERIE FINE - 12 MAI 2020

Article By Dehesa - Le monde de l'epicerie

PRODUIT SPECIAL CONFINEMENT : By DEHESA - LE MONDE DE L'EPICERIE FINE - 16 AVRIL 2020