THON

Le thon germon et le thon rouge sont les espèces de thon les plus qualitatives et convoitées, dans le monde de la gastronomie.

 

On distingue le germon du thon rouge, à sa chair claire, et sa taille plus petite (1,30 m et 45 kg au maximum) tandis que le rouge, peut dépasser les 2 mètres et les 300 kg et présente une chair rouge sang.

Le thon rouge, le Thunnus thynnus est un sanguin! Il aime la bagarre, et sortir de l'eau une pièce de 200 kg offre une véritable prouesse technique et une spectacle unique. Les Phéniciens avait trouvé un stratagème pour le capturer, appelé "la madrague". Complétement disparue en France, depuis la Première guerre Mondiale, il ne reste que quelques madragues en Italie, En Espagne et au Maroc, pourtant déclarée "pêche soutenable" par l’Union Européenne. Ardant défenseurs des artisanats anciens, la maison BY DEHESA, se fait un point d'honneur à travailler son cœur de thon rouge avec l'une des fabriques de Barbate, dans le sud ouest de l'Andalousie, utilisant cette technique de pêche traditionnelle.

 

Notre thon germon Thunnus Alalunga est quant à lui pêchée au large du Golfe de Gascogne et de Cantabrie, du printemps à l'automne. Le poisson est ensuite travaillé à la main et mis en conserve frais, sous forme de saumure, utilisant le même savoir-faire artisanal que depuis l’Antiquité romaine. 

Selon une étude de Greenpeace (2010), 30 % de ces conserves testées dans une douzaine de pays étaient mal étiquetées ou contenaient des espèces différentes, voire plusieurs espèces mélangées. Au premier rang, la bonite à ventre rayé (Katsuwonus pelamis), qui n'est pas vraiment un thon mais qui y ressemble. Il est suivi par l'albacore, yellowfin pour les Anglo-Saxons. A eux deux, ils représentent 85 % du volume de la pêche et la quasi totalité de la conserverie industrielle. Attention donc à éviter d'acheter votre thon en conserve en supermarché!

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