Jose Maria

affineur de charcuteries de porc Iberico de Bellota depuis 1918.

José Maria est affineur de charcuteries de porc Iberico de Bellota, à Guijuelo dans la région montagneuse de Salamanque. Depuis 1918, sa famille se dédie à la fabrication de chorizo de bellota. Puis, lorsque Jose Maria reprend les rennes de la fabrique, il décide de monter en gamme et s'adonner au métier d'artisanat le plus noble d'Espagne, l'affinage du grand jambon de Pata Negra de Bellota.

 

Bien qu'avec ses enfants, il ait investi dans des séchoirs modernes dans les années 90 pour répondre aux normes sanitaires du label européen DOP, tous ces jambons passent la dernière phase de leur maturation dans un vieux séchoir de 1918. Ici, ils prennent le goût du temps et ce séchoir leur confère une signature olfactive singulière.

 

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