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À la découverte de l'Umami

Avec le chef Jérôme Banctel et la Sardine By DEHESA



Chef 2 étoiles du restaurant Le Gabriel à La Réserve Paris, à deux pas des Champs-Elysées, Jérôme Banctel a choisi la Sardine By DEHESA pour faire émerger l’Umami dans son plat « Jambon de Lotte et Asperges rôties ».



L’Umami est l’une des saveurs phares qui s’invitent dans la cuisine du chef, riche de ses expériences culinaires au Japon.



Le Temps comme ingrédient phare pour l’Umami


L’umami s’invite dans les produits qui observent un processus de transformation naturel, tel que la maturation, le séchage, la fermentation, le fumage. Et pour ce plat, Jérôme Banctel a choisi de travailler la lotte en lui laissant le temps de développer et concentrer ses goûts. Une lotte d’abord salée, puis fumée pendant 10 minutes, avant d’être laissée au frigo quelques jours. Sur l’os : un détail important car c’est ce qui va permettre aux saveurs de se développer. Pour la suite, pas de date précise en tête, c’est le temps et l’observation qui déterminera quand le produit est prêt. « Au bout de sept jours, j’ai vu que la texture était intéressante », dit-il. Ainsi démarre l’exploration autour de ce jambon de lotte.



Les 4 saveurs et l'Umami


Une composition des saveurs pour réveiller l’Umami


Les aliments exhausteur d'Umami © umamiburger

Pour obtenir cette sensation, ce goût d’umami, il ne suffit pas d’ajouter une pincée de glutamate. Cette saveur s’invite dans le mariage, dans la symphonie, et réclame souvent un temps de recherche. Le temps, toujours le temps… Autour de cette texture de jambon de lotte, le chef Jérôme Banctel va d’abord faire fonctionner ses sens, comme la vue. « J’aimais bien le côté blanc et nacré de la lotte » et va inviter une star du printemps pour accompagner cette texture : des asperges que se voient rôties tout simplement.


Après cette alliance printanière, « j’ai regardé ce qui manquait au niveau des goûts », explique-t-il. Car l’umami se niche dans les détails et dans la fusion des saveurs. Si la lotte a d’abord été fumée, le goût fumé en lui-même s’est évaporé pour garder cette fameuse texture jambon de lotte recherché. « J’ai ramené le côté fumé qui avait disparu. Donc j’ai rajouté de la Sardine Fumée de By DEHESA ». Enfin, le chef a ajouté notre Poutargue de Cabillaud « pour le côté gras » et iodé : sa texture unique se rapproche du saumon gravlax. Une poutargue fabriquée comme un tarama nature fumé et séché, sans aucun ajout, reconnue pour sa qualité et sa longueur en bouche. Elle vient aussi soutenir l’amertume de l’asperge. Le tout lié avec un beurre monté à la sauce soja blanche, produite à base de 90% de blé et 10% de soja. Cette sauce révèle un goût doux, d’une belle rondeur… Elle est pleine d’umami !



La sardine fumée, vecteur d’Umami


Vecteur d’umami, la Sardine de By DEHESA est fumée à la japonaise. En provenance

directe du port de Santoña situé en Cantabria, à côté du pays basque espagnol, les sardines sont d’abord sélectionnées pour leur calibre XXL et sont issues d’une pêche raisonnée. Elles sont fumées au bois de hêtre naturel à la sortie du bateau, selon une tradition japonaise, puis salée et mise ne boîte de conserve avec de l’huile selon le savoir-faire espagnol local. La touche By Dehesa en plus de ce fumage ? La version sashimi et cette dimension mi-cuit mi-cru délicate qui vont faire exploser cette sensation d’umami dans le plat de Jérôme Banctel. « J’ai trouvé l’épaisseur très intéressante, avec une longueur en bouche au niveau de la mâche. Le côté fumé pas à outrance. On ressent le naturel du fumage », assure-t-il.



La définition de l’Umami selon Jérôme Banctel


Dans cette symphonie de saveurs et de textures travaillées dans le temps, « on est sur de l’umami. On retrouve un peu le goût que je trouvais quand j’allais au Japon sur certains plats, surtout avec la sauce soja blanche, le côté gras du beurre, le côté un peu fumé de la sardine et le côté crémeux des oeufs posés dessus ». L’umami ? C’est l’harmonie de tous ces éléments, « ce qui fait qu’on a une unité dans les goûts. Aucun ne domine l’autre. L’ensemble donne un goût particulier », ce fameux goût d’umami qui fait saliver. Cette rondeur qui décuple le plaisir. Une vraie sensation de plénitude gustative.


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- l’ail noir bio

- le citron noir

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