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L'Amertume selon Sylvestre Wahid



L’amertume donne de la complexité et du relief à un plat. Elle tranche, elle marque, et apporte des notes subtiles lorsqu’elle est maîtrisée avec douceur. Elle joue même un rôle de balance : l’amer équilibre le sucré et l’umami, et se marie très bien aux saveurs iodées. Le challenge avec l’amertume : savoir la doser pour qu’elle ne domine pas toutes les autres saveurs. Avec Sylvestre Wahid, ancien chef 2 étoiles à l’Hôtel Thoumieux de Paris de son restaurant éponyme, notre poutargue et notre citron noir apportent cet équilibre dans son plat autour du poulpe DEHESA et des asperges blanches.


L’amertume, une saveur souvent mal maîtrisée


Elle peut emporter tout sur son passage, mais l’amertume peut être une réelle source de plaisir dans un plat. Sylvestre Wahid qui « adore le côté salé naturel des produits » a choisi notre poutargue de mulet DEHESA pour accompagner les saveurs iodées de notre poulpe avec sa saveur authentique et son incroyable tendreté. L’amertume est visitée tout en délicatesse ici aux côtés des asperges blanches. « L’amertume, c’est un goût qu’on ne travaille pas beaucoup ou qui est mal maîtrisé. Alors que c’est très bon quand c’est maîtrisé », dit-il. Pour lui rendre hommage, tout est une question d’équilibre, « pas trop, mais il ne fait pas qu’il en manque non plus », assure le chef.



Notre poutargue pour une amertume équilibrée


Grâce à la slow maturation de la maison DEHESA, nos poutargues révèlent une amertume discrète sans aucune note de sel. Une qualité reconnue par le chef : « cette poutargue n’est pas trop salée avec le bon niveau d’amertume qu’il faut », résume-t-il. Élément-clé du plat pour relever le poulpe et l’asperge douce, la poutargue apporte l’équilibre « parfait ».


Dans notre gamme de poutargues, le chef a opté pour la king size tranchée. Une poutargue qui révèle des notes iodées et d’amertume avec une texture pâte de fruit confit extraordinaire. Un joyau des mers valorisé dans toute sa splendeur et sa tradition grâce à notre parti pris pour une pêche responsable : toutes les femelles mulets sont pêchées à maturité en mer Méditerranée. Et nous travaillons les poches d'œufs king size avec beaucoup de délicatesse et tout le temps qu’il faut. Une slow maturation sur deux mois qui va permettre d’éviter aussi le côté trop salé que certaines poutargues peuvent avoir sur le marché.



L’amertume de notre citron noir en touche finale




Pour assaisonner ce plat autour de l’amertume, le chef 2 étoiles Sylvestre Wahid a souhaité ajouter en note finale notre citron noir bio DEHESA réduit en poudre. Sa particularité ? Cette rencontre de l’acidité balsamique de notre vieux vinaigre Pedro Ximenez avec l’amertume du citrus de l’agrume qui se niche sur son écorce. Des saveurs qui explosent grâce à notre système de fermentation naturelle lent, inspiré de la tradition du citron noir d’Iran.


Retrouvez tous nos produits sur notre boutique, et tentez l’expérience de l’amertume avec nos poutargues uniques tant par leurs textures que par leurs goûts. Sans astringence et sans sel exacerbé ! Tout en douceur.







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