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À la découverte de l'Amertume









Longtemps pointée du doigt, détestée ou confondue avec l’astringence, l’amertume fait partie des saveurs de la gastronomie d’aujourd’hui. Chez Dehesa, nos produits travaillés en slow maturation valorisent notre volonté de lui rendre ses lettres de noblesse. Zoom sur cette saveur qui permet d’apporter du relief et de la personnalité à un plat.








L’amertume, une question d’habitude !


Très tôt, on associe la grimace à l’amertume. Un bébé aura naturellement plus d’attrait pour le sucré, le salé, l’umami ou même l’acide avant d’accepter l’amertume en grandissant. Une raison simple : c’est cette sensation amère des papilles qui alerte le cerveau d’une potentielle toxicité des végétaux ! Comme un réflexe ancré dans nos gènes. Or, l’amertume ne veut pas forcément dire mauvais et se retrouve dans de sublimes produits comme les agrumes, pourtant presque essentiels à notre santé.


L’amertume est une question d’habitude. On apprivoise cette saveur. Et parfois, c’est ancré dans notre culture. À l’image de l’Italie. L’amer fait partie de la structure gustative des Italiens avec les artichauts, certains citrons, les oranges amères et surtout l’incontournable café ristretto. Plus largement, on retrouve l’amertume aussi dans des miels d’argousier, le chocolat, l’endive, le chou kale, le brocoli ou même certaines bières.



Rendre ses lettres de noblesse à l’amertume


© Marie Claire

La grande révélation, ou plutôt le grand coming out de l’amertume pour le grand public, a été poussée par la popularité d’un cocktail ces dernières années : le spritz. Cette alliance d’alcool d’orange amère, de Prosecco et d’eau pétillante ont rendu l’amer sexy. Désirable. Mais en cuisine aussi, l’amertume apparaît sur le devant de la scène dans les assiettes des chefs audacieux en quête de sensations savoureuses.


L’amertume, c’est « un goût qu’on ne travaille pas beaucoup ou alors qui est mal maîtrisé. Alors que l’amertume, c’est très très bon quand c’est maîtrisé », explique Sylvestre Wahid, ancien chef 2 étoiles de son restaurant éponyme à l’Hôtel Thoumieux à Paris. Comme l’acidité, elle doit être soignée et approchée avec délicatesse. Dans son plat autour de l’asperge blanche et de notre poulpe, le chef invite notre poutargue de mulet de Méditerranée. Pourquoi ? « Car elle n’est pas trop salée et elle propose le bon niveau d’amertume qu’il faut ». Un équilibre maîtrisé grâce à notre slow maturation : entre un et trois mois. Pour finaliser son plat, Sylvestre Wahid ajoute une poudre de notre citron noir, qui révèle de sublimes arômes balsamiques rappelant notre vinaigre PX, et une belle finale amère.


L’amertume, une saveur à maîtriser


La saveur amère doit être prise avec délicatesse, étudiée, apprivoisée. Car très vite, elle peut se placer au premier plan des saveurs à la dégustation d’un plat et emporter tout sur son passage. Bien maîtrisée, elle permet d’apporter un équilibre, notamment sur les plats sucrés et iodés. C’est l’acidité qui va révéler l’amer de manière subtile. Elle apporte une bonne balance aussi sur l’umami.



L’amertume, un des piliers de la MAISON DEHESA



Chez MAISON DEHESA, nos produits travaillés en slow maturation valorisent notre volonté de lui rendre toutes ses lettres de noblesse.


Notre poutargue de mulet propose une amertume maîtrisée grâce à cette méthode lente qui permet d’éviter l’astringence. Elle se décline en trois versions : la poutargue Signature affinée 1 mois, onctueuse, avec une saveur d’oursin agréable et des notes minérales ; la poutargue King Size avec deux mois de séchage qui révèle un bel équilibre entre l’amertume et l’iode, comme une pâte de fruits ; et la poutargue Classique affinée 3 mois, avec une texture sèche qui se râpe très bien.


L’acidité du vinaigre balsamique et l’amertume citrus de l’agrume se retrouvent dans nos citrons et mandarine noires. C’est le résultat du procédé de slow maturation permit avec le séchage et la fermentation qui offre cette rare complexité aromatique. À saupoudrer sur un plat pour apporter de la singularité et une vraie touche originale.


Enfin, nos olives, aussi, proposent une amertume totalement maîtrisée grâce aux méthodes ancestrales héritées du peuple mauresque. Le temps est l’un des meilleurs ingrédients pour dompter cette saveur amère révélatrice de relief en bouche.


Osez l’amer en commandant sur notre boutique en ligne et succombez à nos fameuses poutargues !







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