Pepe

, vigneron et mémoire de la vigne andalouse depuis 8 générations

Pepe est vigneron dans le désert de Cordoue depuis 8 générations. Il dispose des plus beaux vignobles «albarizas» d’Andalousie. Ces terres sont vivantes et non travaillées par des intrants. Il préserve la mémoire de ses sols, chargés de sables siliceux pour "chauffer" sa vigne de Pedro Ximenez. Il s'agit du cépage le plus noble d'Espagne et typique de l'Andalousie. Il applique une stricte réplication de gestes anciens pour élever sa vigne, dont la méthode de passerillation, consistant à récolter tardivement les grappes puis à les sécher au soleil plus de 24 heures avant le pressage. Cette technique ancienne oubliée permet de concentrer naturellement le sucre du jus pour monter l'alcool plus aisément, sans apport d'additifs. Son vinaigre balsamique est aussi fabriqué par ce même procédé, ce qui en fait le premier vinaigre balsamique espagnol, sans apport de sucre ajouté ou de caramel. Ce qui rend ses vins et son vinaigre délicieux, c'est aussi sa collection unique en Espagne de vieux vins de Pedro Ximenez, dont le plus ancien date de 1929!

 

Le Pedro Ximenez  a donné naissance aux célèbres méthodes de vieillissement des grands vins dites de « Criadera» et de «Solera», dans les bodegas de Gonzalez Byass à Xérès. La « Solera » ou réserve perpétuelle est un système d’élevage de vin dynamique, qui permet un assemblage entre les vins d’années différentes., par un empilement de barriques les unes sur les autres, sur plusieurs niveaux en fonction de leur âge. La rangée la plus basse, près du sol, est appelée Solera. La rangée se situant au-dessus de la Solera est appelée la première Criadera. Celle qui est située au dessus de la première Criadera est appelée la seconde Criadera et cet empilement peut aller jusqu’à 8 niveaux.

Ce système est aujourd'hui très répandu dans l'élevage du champagne, du bordeaux ou encore du rhum.

 

Pepe utilise donc cette technique pour fait vieillir ses vins et vinaigres. C'est grâce à ces magnifiques trésors de barriques centenaires contenant ces vieux vins que notre vinaigre balsamique en vente sur notre site présente le premier vinaigre de Xerès en mono-cépage et de 50 ans d'âge! Le temps enfin permet à ce vinaigre vieilli dans et avec ces vieux vins, de révéler un équilibre parfait et complexe, allant de notes boisées et amères de cacao et de chocolat, à des tonalités plus sucrées de fruits confits, de fruits rouges et de miel. Sans oublier ses notes dominantes d'acidité balsamique et de noix.

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Nous maîtrisons la chaîne de création de chacun de nos produits. Du produit brut au produit final.

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