Juan

, dernier héritier de la tradition Al-Andalus de la saumure des olives du désert

Un héritage de fermentation vieux de plus de 1300 ans.

Juan incarne l'Andalou de souche. Il est issu d’une famille de paysans établie depuis 500 ans dans le plus vieux petit "village blanc"d'Andalousie nommé Arcos de la Frontera. Classé "bien d’intérêt culturel", ce village offre de nombreux monuments historiques rappelant son héritage arabe.

 

Juan a lui aussi hérité de sa famille, et ce, sur plusieurs générations, la méthode ancestrale de la saumure des olives du désert, telle que le pratiquaient les Mores.

Les olives, elles sont issues de vieux oliviers du désert de Cordoue, au cœur d'un projet de revalorisation d'un écosystème naturel protégé que nous supportons, la Laguna de Fuente de Piedra.

Juan procède à un désamérisage manuel consistant à "casser" les olives en les ciselant une à une au couteau, à les "piquer" en les trempant dans une eau changée chaque jour, puis les conserver en saumure dans une marinade d'ail, de poivron rouge, d'orange, de fines herbes et de de carotte, issus de productions locales. Cette dernière étape offre une magnifique bouquet aromatique et permet une mise en valeur de l'amertume et de la minéralité de l'olive.

 

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