Petit traité de dégustation du caviar frais et bio.

«A l'inverse du caviar communément maturé à la Malossol, le caviar frais signé By DEHESA renoue avec la grande tradition classique française». Florence Châtelet Sanchez, Fondatrice de By DEHESA. Retrouvez les 5 étapes essentiels pour déguster un caviar grand cru comme un expert.


Sachez apprécier le caviar au premier regard


Le grain doit briller de sa transparence. Dans le langage d'experts, on parle de "miroir" pour valoriser cet éclat. Il s'agit avec la taille, du critère de qualité le plus important pour juger de la qualité d'un grand caviar. Plus il est noir sans transparence, et plus on peut en déduire que la qualité de l'eau et de l’élevage de l'esturgeon n'ont pas été bonnes. Par ailleurs, la présence de conservateurs comme le Borax renforce l'opacité du grain. Bien qu'interdit par l'Union Européenne depuis 1975, les grands industriels du caviar et les grandes marques connues sur le marché se permettent encore de l'utiliser à des fins malhonnêtes. En effet, comme le sucre ou autres correcteurs d'acidité dans le vin, le Borax permet de cacher les distorsions de goût du caviar, fabriqué selon des procédés industriels de mauvaise facture.

Astuce: pour reconnaitre la présence des conservateurs dans le caviar, il suffit de laisser le caviar 30 minutes à température ambiante et observer le grain. Avec la chaleur, vous verrez apparaitre un liquide visqueux et le goût "chimique" de l'agent conservateur. Alors n'écoutez pas les fabricants industriels du caviar qui vous exhorte à le déguster très frais et faites toujours votre première dégustation à température ambiante!


Le goût ensuite…


En bouche, la pureté des eaux vivantes et fossiles, berceau de ses esturgeons et de leur caviar frais, offre une sensation de fraîcheur, minérale, sapide, et des notes iodées incomparables.

Par respect pour ce caviar d’exception, rien n’est ajouté. Le black diamond® impose l’absence totale de tout conservateur et un conditionnement en verre. L’on évite ainsi toute distorsion avec le goût inimitable de ce caviar, véritable diamant noir à la pureté incomparable. Le black diamond® renoue avec le goût du caviar français d’avant, frais, sans maturation significative, contrairement aux caviars de traditions russes ou iraniennes.

Les 5 étapes de dégustation et de conservation:


Notre caviar frais et biologique est vivant! Comme pour le vin nature, nous vous conseillons de lui laisser prendre de l'oxygène avant de le déguster.


1. Si vous carafez votre vin nature, faites-en de même avec notre caviar bio! Ouvrez la boite en verre un à trois jours avant sa consommation, selon le degré d'intensité et de profondeur recherché en bouche. Tirez la gomme caoutchouc pour laisser entrer l'air, mélangez les grains à l'aide d'une cuillère en nacre ou en bois pour favoriser l'oxydation dans le pot puis reposer la gomme caoutchouc et le couvercle de manière à ce que l'air du réfrigérateur ne vienne pas sécher les grains.


2. Évitez absolument aucun contact avec le métal. Utilisez uniquement une cuillère en nacre ou en bois (ou plastique). Si vous utilisez une cuillère metallique, le caviar sera perdu en quelques minutes!


3. Prenez une portion équivalente à la taille de notre cuillère en nacre (voir image ci-dessous) et posez le caviar sur la partie extérieure de votre main, entre votre pouce et votre index, comme sur l'image ci-dessous.


4. Votre main est votre meilleur allié pour savoir à quel moment déguster le caviar. C'est la technique des plus grands experts! Une fois celui-ci à température de votre main, vous pouvez enfin le passer en bouche en laissant les grains sous les dents pour apprécier le roulé du caviar. Il s'agit la encore d'un autre critère de qualité d'un grand cru.


5. Sa conservation. Vous n'avez pas fini votre boite de caviar? Pas d'inquiétude, le caviar bio sans additifs vous donne jusqu' à 6 jours de conservation avec ouverture, sous réserve de la garder au réfrigérateur entre 0°C et 5°C, avec le couvercle bien reposé sur la boite. Le caoutchouc vert qui a permis de seller le bocal en verre n'est pas nécessaire à la conservation.


On récapitule les 3 critères objectifs de qualité du caviar :

- la taille. Seuls les plus grands crus offrent une taille supérieur à 3mm (la plupart sont issus des beluga). La taille est déterminée essentiellement par le temps d'élevage des esturgeons. Nos caviars offrent une taille de 3 mm car nous procédons à des élevages de 18 ans, afin de respecter le cycle naturel de fécondité de l'animal! Unique au monde ( hélas...)

- le miroir ou la transparence du grain

- le roulé ou le croquant du grain en bouche.


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