«Tel un grand vin, le Pata Negra aime jouer avec tous vos sens et vous enivrer de son bouquet délicat et complexe». Florence Châtelet Sanchez, Fondatrice de la Maison DEHESA.
Sachez apprécier le jambon à la vue et l’odorat tout d’abord
La chair doit être de couleur rouge foncé et présenter de nombreuses infiltrations de gras.
La chair doit suinter, preuve qu’elle est à bonne température pour laisser éclore les effluves très singuliers de bellota.
Le toucher et le goût ensuite…
Au toucher, la tranche doit être aussi fine que de la dentelle.
Il convient de gouter en premier lieu le gras du jambon pour s’imprégner de tous les arômes et la complexité du millésime. Garder le gras en bouche, pour que l’air descende par le nez : au contact de l’oxygène, les flaveurs se révèlent. Appréhender le jambon en commençant par une petite tranche de gras, c’est ressentir toute l’expression du terroir ou a été élevé le cochon ; outre les glands de chêne, ce sont toutes les herbes et les fruits méditerranéens dont il s’est nourri et qui apportent la minéralité et la richesse des arômes.
Vient ensuite la dégustation de la chair du Patanegra dont l’entrée en bouche doit être élégante. Elle se révèle fondante et ses flaveurs de bellota se dégage progressivement, en milieu puis en fin de bouche, sans laisser un arrière-goût de gras ou de sel. Sur les jambons présentant plus de 42 mois d’affinage, des notes florales, de fruits secs et de fruits confits se développent harmonieusement en milieu et fin de bouche. La longueur en bouche des arômes, appelé caudalie, est témoin d’une qualité exceptionnelle.
La dégustation à bonne température
Trop souvent le jambon est consommé avec gourmandise et précipitation : à peine entré dans la bouche, qu’il traverse déjà notre gorge gourmande. Et bien souvent, les tranches sont encore loin de la température idoine pour sa dégustation...
Il devient dès lors impossible d’apprécier toute la palette aromatique du jambon, surtout pour ceux dont l’affinage est supérieur à 50 mois et dont les arômes s’expriment très progressivement en s’étirant.
Pour les consommateurs de jambons prétranchés, cela consiste à ouvrir le sachet à l’avance pour que les tranches puissent s’aérer et libérer leurs arômes. L’idéal est d’ouvrir le sachet une demi-heure avant consommation, à température ambiante. L’usage d’une assiette chaude ou tiède pour des jambons dont l’affinage est supérieur à 52 mois peut heurter ces arômes délicats par un choc thermique.
Au total, un jambon qui procède d‘un élevage de deux ans et d’un affinage de 3 à 4 ans minimum, est une œuvre délicate et fragile. Il ne faut en aucun heurter sa belle palette aromatique par des fortes variations de température ou d’humidité. Il faut donc laisser le temps au temps et attendre patiemment que le doux jambon joue de ses charmes subtils pour exprimer toute sa personnalité.
Encore quelques conseils pour les aficionados
Chaque jambon est différent. Il existe des millésimes qu’il convient de laisser vieillir plus de 70 mois et d’autres pas. Seule la dernière année de « campana de bellota » (année de récolte de glands) dont bénéficie le cochon permet de savoir si le jambon s’inscrira sur une reserva faste ou pas. Par ailleurs, sur une même reserva, il y a des jambons qui supposent plus de temps d’affinage que d’autres. Cela dépend aussi du poids. Et de la climatologie, sur les années d’affinage. Si certains hivers sont trop humides, les jambons devront prolonger leur temps d’affinage de 3 à 6 mois. Il faut donc connaître ses jambons, leur histoire, le temps qu’ils ont parcouru, et idéalement vérifier leur évolution, au nez, semaine après semaine dans une cave dédiée.
LE PATANEGRA DANS SA PLUS PURE EXPRESSION AROMATIQUE Les accords Accompagner votre Patanegra de bellota de pain à la mie blanche et aéré. Le pain peut être toasté et légèrement sucré (pain légèrement brioché ou pain de maïs) mais évitez tout pain noir ou aux céréales, présentant un taux d’acidité trop élevé. Les accompagnements idoines du Patanegra sont la pomme de terre ratte écrasée et un toast friand de tomates fraîches frotté à l'ail et arrosé d'huile d’olive extra vierge. En outre, le Patanegra s’accorde parfaitement avec le foie gras, l’œuf en tortilla ou poché, la figue, la gelée de coing, les asperges ou encore le turbot et les noix de SaintJacques. Si le jambon Maison DEHESA permet des accords multiples, il est recommandé de les utiliser avec parcimonie, sur des vieux millésimes (affinage supérieur à 52 mois) afin de ne pas écraser la riche et délicate palette aromatique, et qui ne se laisse découvrir que peu à peu, comme pour mieux provoquer les gourmands impatients ! Préférez un vin minéral ou légèrement oxydé, ou bien encore un champagne vineux, tel un brut blanc de la maison Krug, un blanc de blanc de la maison Ruinart, ou le rosé de la maison Billecart-Salmon. Le filtre minéral qui fait tant la réputation des jambon Maison DEHESA sera sublimé par les cépages chardonnay et pinot des grands champagnes et des vins blancs de bourgogne. Les défauts Comme pour le vin, le jambon peut présenter des défauts liés à des erreurs dans le processus d’affinage. On peut trouver des notes de sel, lorsque l’affinage n’a pas été porté à son point d’optimalité ; des notes de moisi lorsque l’humidité a été trop forte lors de son affinage ou sa conservation. On parle aussi de jambon pommadé lorsqu’il présente des notes sucrées trop importantes liées à un engraissement du cochon à base de farines ou d’ajouts de sucres dans le jambon (procédé industriel).
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